PENINGKATAN ANGKA PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH TERHADAP PENGGORENGAN BERULANG TEMPE

Abstract

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok yang digunakan dalam memasak sebagai media
penghantar panas pada proses menumis maupun menggoreng yang akan memberikan citarasa yang
lebih lezat, dan aroma serta penampilan makanan yang lebih menarik. Kerusakan minyak goreng
ditandai dengan terjadinya perubahan bau atau flavor dalam minyak yaitu berupa bau tengik yang
disebabkan oleh karena penggunanan minyak goreng secara berulang - ulang dan juga karena
penyimpanan minyak goreng yang tidak baik sehingga menyebabkan minyak terhidrolisis dan
teroksidasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui peningkatan angka peroksida pada minyak
goreng curah terhadap penggorengan berulang tempeyangdilaksanakan di Laboratorium Politeknik
Kesehatan Jurusan Analis Kesehatan dengan menggunakan metode titrasi Iodometri pada bulanApril
– Juni 2012. Dari hasil penelitian terhadap 5 (lima) sampel minyak goreng curah sebelum
penggorengan, terdapat 1 (satu) sampel yang memenuhi syarat mutu minyak goreng sesuai dengan
SNI-3741-1995 yaitu sampel A sebesar 1,99 meq/kg, sedangkan 4 (empat) sampel yang lainnya ( B,
C, D dan E) tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng, yaitu sebesar 2,19-2,80 meq/kg. Setelah
dilakukan penggorengan berulang sebanyak 5 (lima) kali, terjadi peningkatan angka peroksida
yaitupada penggorengan I sebesar 1,19-1,28 meq/kg, penggorengan II sebesar 2,30-2,62 meq/kg,
penggorengan III sebesar 2,96-3,15 meq/kg,penggorengan IV sebesar3,67-4,00 meq/kg dan
penggorengan V sebesar 5,44-5,76 meq/kg.